Moqueca capixaba - a legítima

A legítima moqueca capixaba.

Há algumas semanas recebemos os queridos amigos Letícia Cardoso e Willians Fernandes para um jantar aqui em casa. Em uma rápida passagem por São Paulo, Letícia nos deu o prazer de experimentar a moqueca capixaba, feita por ela, na nossa cozinha. A cozinheira de mão cheia faz questão de deixar muito claro que a moqueca do Espírito Santo não leva dendê, leite de coco e pimentões. Os temperos são: cebola, alho, tomate, colorau e coentro, além de azeite. O preparo é fácil e relativamente rápido. O peixe escolhido para a moqueca foi o baiacu, muito comum em Vitória. O pescado não tem boa fama por conta do seu "popular veneno". Ele deve ser limpo com muito cuidado para não se estourar a vesícula onde se encontra a substância tóxica comumente chamada de fel. Depois disso ele pode ser preparado como um peixe comum. O baiacu foi limpo pelo pai da Letícia, homem da praia e uma autoridade em pescados, e já chegou prontinho para o preparo da moqueca. Se preferir, você pode usar badejo, mais comum por aqui, ou qualquer outro peixe de carne branca e sem muitas espinhas.

Moqueca capixaba e pirão.

Ingredientes:
- 1 kg de baiacu
- 1 cebola grande picada grosseiramente
- 1 cabeça de alho socada na hora
- 6 tomates grandes sem pele
- 1 maço pequeno de coentro
- 3 colheres de sopa de colorau
- sal a gosto
- azeite
- 2 limões

Tempero e postas de peixe para a moqueca.

O início do preparo da moqueca.

Modo de Preparo:

Corte o peixe em postas e esfregue o limão sobre os pedaços para tirar o gosto forte do pescado e iniciar o tempero. Reserve. Em uma tigela, pique a cebola, o tomate, o coentro, adicione o colorau e misture bem. Tempere com sal a gosto. Em uma panela grande (usamos uma wok), coloque um fio generoso de azeite e frite o alho socado na hora. Coloque metade do tempero na panela. Por cima, disponha as postas de peixe, uma ao lado da outra. Pra finalizar, acomode a outra parte do tempero sobre o peixe e tampe a panela para que o pescado cozinhe. Não coloque água, o peixe e o tomate vão liberar seu próprio líquido. Atenção: o peixe não deve ser mexido na panela e nem cozinhar demais para não ficar borrachudo. Depois de 10 ou 15 minutos, o peixe estará cozido e sua moqueca pronta. Se necessário, acerte o sal.

Moqueca pronta.

A nossa moqueca foi servida com arroz branco e o tradicional pirão. O preparo do pirão é bem semelhante ao da moqueca. Em uma panelinha, coloque partes menores de peixe cru e utilize os mesmos temperos da moqueca em quantidade proporcional ao tamanho do seu pirão. Quando o peixe estiver cozido, retire-o e desfie. Volte o pescado para a panela e acrescente a farinha de mandioca crua. Dica: vá despejando a farinha como uma chuva dentro da panela e mexa até obter o ponto de um mingau. Continue mexendo para cozinhar a farinha. Seu pirão estará pronto quando começar a desgrudar do fundo da panela.

Marcos, eu, Letícia e Willians.

A moqueca deve ser servida na panela onde foi preparada. A especialidade capixaba chega à mesa fumegante e deliciosa. O casal paulista preparou para os amigos capixabas costelinha assada com purê de duas raízes, mas isso é assunto para outra conversa. Para a sobremesa, pudim de leite e torta de limão, sobre a qual conversaremos amanhã.