27 de janeiro de 2011

A versatilidade do contrafilé

Miolo de contrafilé com massa
Filé mignon e picanha são e sempre serão os cortes mais nobres de carne. A picanha é a rainha das churrascarias e o filé, presença garantida na alta gastronomia. Mas, apesar da preferência nacional, esses cortes ficaram inviáveis para o dia a dia. Hoje, fui a uma grande rede de supermercados e o quilo da picanha estava custando 46 reais. Um absurdo!

Uma grande opção é o bom e velho contrafilé. Localizado no lombo do boi, o corte fica na mesma região do filé mignon, picanha e alcatra. Custando entre 13 e 20 reais o quilo, a carne é suculenta, com uma faixa de gordura e um miolo absolutamente macio.

Nossos hermanos argentinos são apaixonados pelo corte, mas existe uma grande diferença entre o nosso contrafilé e o argentino, que é chamado de bife de chorizo. O segredo do sucesso é simples. Quanto menos exercício físico o boi fizer, mais macia será a carne. O Brasil, grande produtor de carne bovina, tem como característica básica pastos com desnível acentuado, ou seja, o boi precisa subir e descer para comer, se exercitando mais. Ao contrário da Argentina, que possui pastos planos, o que facilita a vida do boi e não enrijece a carne.

Carne argentina de primeira qualidade em um restaurante moderno da Recoleta 

Na nossa última viagem à Argentina, tivemos a oportunidade de comer muita carne e a diferença é evidente. No Brasil, no entanto, a carne, se bem escolhida, também rende ótimos cortes.

Uma peça de contrafilé pode ser dividida de várias formas. Quando compro a peça, retiro o excesso de gordura e divido basicamente em 3 partes. A ponta mais rígida é uma opção para picadinhos ou para substituir o mignon no strogonoff. A outra ponta, se cortada em bifes bem finos, serve para fazer o já tradicional bife acebolado e o miolo, pode ser fatiado em bifes com aproximadamente 2 cm de espessura. O centro é a parte mais macia e suculenta.

O preparo correto é fundamental para a qualidade da carne. No churrasco, use o miolo, com a brasa bem quente. Deixe 3 minutos de cada lado e está pronto.

Na noite desta quarta-feira, descongelei duas belas lascas de miolo para fazer o jantar. A carne acompanha arroz, risoto, batatas fritas (as tão cultuadas papas argentinas), ou uma massa. Se a preguiça for grande e o tempo pequeno, um bife com massa é a melhor opção.

É bem simples. Anote e faça. Em menos de 30 minutos estará pronto.

- 300 gramas de miolo de contrafilé
- sal e pimenta do reino
- 50 gramas de cream cheese
- 100 gramas de manteiga
- azeite
- 2 litros de água fervente
- 250 gramas de fusilli ou outra massa de sua preferência

Em uma frigideira bem quente, coloque um fio de óleo. Deixe aquecer bem e faça um bife de cada vez.

Dica da Casa: Não tempere a carne com sal antes de fritar porque pode desidratar o filé. Salgue durante o preparo. Para esta carne, uma releitura do contrafilé argentino, usei apenas sal. O tempero é opcional. Carnes com alho, cebola ou alguma erva ficam sensacionais, mas isso é um assunto para nossa próxima conversa.

Eu frito por 3 minutos de cada lado, temperando com sal e pimenta durante a fritura. Faça isso com os dois filés.

Para o macarrão, ferva a água com bastante sal. Eu uso uma colher de sopa de sal por litro de água. Também não uso óleo na água. Basta misturar durante alguns segundos que o macarrão não vai grudar.

Quando a massa estiver pronta, escorra a água e mantenha o fogo ligado. Acrescente uma colher de manteiga sem sal e o cream cheese. Volte o macarrão para a panela, misture delicadamente e acrescente pimenta moída na hora.

Na mesma panela que você fritou o contrafilé, coloque uma colher de manteiga sem sal, deixe esquentar e leve os filés para aquecer. Deixe fritar por mais 1 minuto de cada lado e pronto.

Nada substitui a maciez do filé mignon ou o sabor característico da picanha, mas o contrafilé é uma grande opção. Boa para o bolso e muito saborosa. Vale experimentar. Eu amo e a Janaína se acaba de comer.

3 comentários:

  1. Gostei da dica do filé! Mas, o que usa para temperá-lo depois de fritar? só sal? Aproveitando as aulas de carne rs, quando tiver um tempinho dê umas dicas para o bife ou aqueles gostosos picadinhos ficarem bem macios? Eu particulamente não tenho sorte em fazer uma carne macia, sem ser a de filé mignon.
    To adorando esse blog! rsrs

    ResponderExcluir
  2. Oi Letícia, tudo bem??

    Você pode temperar com sal, pimenta, alho, cebola ou qualquer erva antes de fritar, mas o grande problema é que o sal desidrata a carne, tirando todo suco dela e deixando mais rígida. O segredo é usar o sal durante a fritura. Vamos postar sobre temperos de carne em breve.. bjos.. Marcos

    ResponderExcluir
  3. Boa... não sabia dessa do sal. No caso do bife sempre tempero antes com alho, sal e pimenta do reino e ainda coloco no freezer depois. Vou experimentar e fazer desse jeito agora, colocando o sal durante a fritura.

    ResponderExcluir